Untuk bumi yang lestari

Kabar Baru|12 September 2020

Kearifan Lokal dalam Kuliner Buton

Kuliner Buton melambangkan kearifan dari makanan sehat yang beragam dan eksotis, tangguh, dan simbol tradisi serta budaya. Diolah secara organik yang ramah lingkungan.

KASUAMI. Pernah dengar? Itu salah satu kata yang menempel di benak saya ketika mengunjungi kembali petani di Buton, Sulawesi Tenggara. Kasuami adalah makanan pokok orang Buton yang terbuat dari olahan singkong dan ubi kayu. Perjalanan selama sepekan di awal September 2020 membuat saya mengenal lebih jauh kasuami dan “teman-teman lokalnya”.

Sebetulnya kasuami tak hanya ada di Buton. Ia jadi makanan khas Muna dan Wakatobi. Singkong yang diparut atau digiling kemudian diperas atau ditekan kuat hingga kadar airnya hilang. Parutan ini kemudian diolah berbentuk tumpeng. Warna putih, kadang kekuning-kuningan. Agar punya rasa dan aroma berbeda, kita bisa menambahkan bawang goreng dan minyak kelapa. Apabila diracik seperti ini, namanya jadi kasuami pepe.

Jika kadar air parutan singkong masih tertinggal, rasanya sedikit kecut. Kasuami terasa manis jika air parutan benar-benar hilang. Kering. Setidaknya sehari sekali selama di Buton, saya mendapatkan kasuami manis. Saya menggemarinya. Saya memakannya dengan ikan bakar dan colo-colo, irisan tomat dan cabe, yang terkadang dicampur dengan daun kemangi dan jeruk nipis.

Bagi masyarakat Buton, Muna, dan Wakatobi, kasuami seperti nasi bagi orang Jawa dan Indonesia bagian barat lainnya. Tapi, tentu saja, kasuami bukan pengganti nasi. Ia adalah makanan pokok. Sama seperti sagu di pesisir Papua dan sorgum di Flores.

Selain kasuami, ada beberapa makanan pokok lain yang kerap disantap masyarakat Buton, dan Muna. Bahannya dari jagung, yakni kambewe, kapusu nosu dan kambuse atau kambose.

Kita mulai dari kambewe. Ia terbuat dari jagung muda asli yang ditumbuk halus dengan tambahan beberapa bumbu. Rasanya manis khas jagung. Kambewe bisa dipotong-potong seperti ketupat. Penganan ini biasa dimakan dengan cara dicocol ke sambal terasi.

Sementara kapusu nosu diolah dari jagung tua. Bijinya dipipil dimasak menjadi semacam bubur dan diberi tambahan santan kental. Kapusu nosu biasanya disantap bersama ikan kering dan sambal terasi.

Ada pun kambuse atau kambose terbuat dari jagung tua jenis jagung putih. Jagung tua mula-mula dipipil lalu direbus dengan sedikit campuran air kapur sirih. Kambuse biasanya disantap dengan lauk ikan asin atau kenta katunu-tunu, serta sayur bening atau kadada katembe.

Selain jenis penganan di atas, masyarakat desa di Buton juga gemar menyantap umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat. Misalnya di Desa Togomangura, Kabupaten Buton, yang saya datangi, penduduk di sana menyantap ubi ungu yang disebut kaowiowi. 

Adakah beras di Buton? Tentu saja. Padi-padian di sini semuanya merupakan padi ladang jenis lokal. Beberapa contoh adalah padi obi (jenis beras merah), padi beras putih, padi kawondu (beras putih yang harum), ketan merah, ketan hitam dan ketan putih. Semua ini juga menjadi makanan sumber karbohidrat.

Perjumpaanku dengan beragam variasi pangan di Buton, menggiringku merenungkan beberapa hal. Pertama, semua jenis tanaman sesuai dengan kondisi alam di Buton. Ada pendapat yang mengatakan singkong dan jagung dibawa dari Eropa. Perlu ada penelusuran lebih jauh atas klaim ini.

Faktanya, ragam pangan lokal Buton tumbuh dan dibudidayakan penduduk karena cocok dengan kondisi alam di sini. Di Desa Mopaano yang seluruh desanya tertutup batu karang, singkong tumbuh baik, selain jambu mete. Di desa lain yang tanahnya lebih gembur, ada beberapa jenis tanaman selain dua tumbuhan itu.

Dari penduduk lokal saya tahu praktik budidaya singkong, umbi-umbian, dan jagung sudah dilakukan banyak generasi di pulau ini. Hal itu membuktikan tanaman tersebut tumbuh subur sehingga menjadi sumber pokok karbohidrat. Ada pula sumber nabati protein yang diperoleh dari berbagai jenis kacang-kacangan seperti kacang hijau dan kacang tanah.

Berbeda dengan jenis tanaman lain, jambu mete biasanya ditanam untuk dijual. Sementara untuk buah-buahan, masyarakat Buton lazim menanam pisang, jeruk, dan nanas. Saya disuguhi jeruk lokal dan pisang yang dipanen dari kebun sendiri oleh masyarakat saat berkunjung ke desa. Untuk sayuran, masyarakat lazim menanam bayam, bawang merah, tomat, dan cabai.

Kasuami.

Sementara pesisir Buton, sama seperti wilayah pesisir pada umumnya, saya melihat banyak kelapa. Penduduk membudidayakan untuk diolah jadi minyak. Karena itu, minyak kelapa jadi andalan memasak orang Buton, selain menjadi pelengkap hidangan. Penduduk menyiramkan minyak kelapa panas ketika membuat kasuami pepe atau sambal.

Keberadaan padi di Buton juga menunjukkan kemampuan adaptasi penduduk dalam membudidayakannya. Di sini semua jenis padi adalah padi ladang, yang ditanam saat musim penghujan. Menanamnya dengan cara tugal, yakni melubangi tanah dengan kayu lalu memasukkan bibit padi ke dalamnya. Nama dan caranya mirip orang Dayak di Kalimantan. Semua dilakukan secara organik. Usia panen padi adalah enam bulan.

Ada adat budaya lokal yang erat menyertai budidaya padi. Keberadaan puluhan suku, adat, dan bahasa di Buton turut mempengaruhi budaya itu. Salah satunya adat Kamaru. Mereka tinggal di lima desa. Di sini menanam sampai memanen padi penuh dengan ritual adat.

Saya mendatangi Desa Sribatara dan Togomangura. Di dua desa ini ada serangkaian upacara adat yang disebut ritual kolekole. Ritual ini untuk menerawang jarak bulan, bintang, dan matahari untuk menghitung waktu hujan. Ada juga ritual timbesi dan lukani untuk membersihkan ladang.

Kemudian ritual pontasu untuk menanam padi. Menjelang panen, ada ritual petambori. Para tetua adat berkumpul untuk menentukan waktu panen. Puncak dari semua ritual itu adalah Bawona Tao, pesta syukuran atas keberhasilan panen padi serta doa-doa agar panen berikutnya juga berhasil.

Untuk berladang dan berkebun di hutan, suku-suku di Buton masih percaya adanya pelindung atau dewa yang menguasai dan menjaga hutan. Misalnya Dewa Wa Kinam**. Ujung namanya diberi tanda bintang karena menurut masyarakat setempat, nama dewa tidak boleh disebut dengan suara keras. Kepercayaan terhadap dewa ini menjadikan banyak suku di Buton tidak berani asal masuk ke hutan rimba untuk merambah. Maka berkebun dan masuk ke hutan secara berhati-hati.

Selain berladang dan berkebun, masyarakat Buton juga banyak yang menjadi nelayan tradisional. Tradisional berarti melakukan kegiatan mencari ikan di laut dengan cara memancing, memanah ikan menggunakan tombak tertentu serta jala sederhana. Hasil tangkapan biasanya dikonsumsi sendiri untuk memenuhi kebutuhan protein, dengan cara dibakar, dimasak dengan kuah atau dibakar.

Kasuami pepe.

Ikan yang berlebih bisa diawetkan dan disimpan lama dalam bentuk ikan asap atau ikan asin. Ada pula nelayan yang menjual kelebihan ikan segarnya ke pasar lokal.

Seperti halnya padi, nelayan Buton juga memiliki ritual. Mereka yang nenek moyangnya dari Wakatobi percaya tentang mitologi penguasa laut, Wa Ode Maryam, yang diyakini menjaga mereka saat mengarungi lautan. Masyarakat di Pulau Makassar, yang sebagian besar menjadi nelayan, masih setia menjalani ritual tuturiangana andaala, ritual syukuran atas limpahan rezeki dari laut.

Tradisi dan kearifan lokal dalam mengelola pangan adalah cara terbaik hidup berkelanjutan. Dengan kearifan lokal dan teknologi madya, pilihan tanaman dan mengolahnya disesuaikan dengan kondisi alam karena manajemennya secara organik.

Kemampuan masyarakat Buton menjaga tradisi dan beradaptasi pada alam membuat mereka tak memperlakukan makanan tak semata untuk kenyang. Pangan Buton melambangkan kearifan dari makanan sehat yang beragam dan eksotis, tangguh, dan simbol tradisi serta budaya.

Board Kawal Borneo Community Foundation dan anggota The Climate Reality Leaders of Indonesia.

Bagikan

Komentar

Artikel Lain